So entstehen unsere Frucht- und Gemüsepulver.
Gefriertrocknung („Lyophilisation“) ist die schonendste Art, eine Zutat haltbar zu machen. Statt Hitze: Kälte und Vakuum. Was bleibt, ist die Zutat selbst, nur ohne Wasser. Genau deshalb arbeitet auch die Spitzenküche mit diesem Verfahren.
Vom Garten in die Dose.
Unser Beispiel: weißer Naturjoghurt + ein Löffel Himbeer Funken.
Frisch geerntet, sofort schockgefroren
Himbeere, Tomate, Kräuter, auf dem Höhepunkt der Reife geerntet und tiefgefroren. Das Wasser wird zu feinem Eis.
Luft raus, Druck runter
Im Vakuum kann das Eis verdampfen, ohne vorher flüssig zu werden, ganz ohne Hitze.
Das Eis geht direkt in Dampf über
So verlässt das Wasser die Zutat, während Geschmack, Farbe und Struktur an Ort und Stelle bleiben.
Fein vermahlen, dann erst gemischt
Jede Zutat wird einzeln vermahlen, erst danach nach Rezept gemischt. Übrig bleibt die pure Ernte, sofort einrührbar.
Aus 8 kg Himbeeren wird 1 kg Pulver.
Beim Trocknen geht nur das Wasser, Geschmack, Farbe und Charakter bleiben. Deshalb schmeckt schon ein Löffel so intensiv: In ihm steckt ein Vielfaches der frischen Zutat. Eine Dose Flavrbloom ist kein Gewürzglas. Sie ist konzentrierte Ernte.
Warum die Spitzenküche damit arbeitet.
Gefriergetrocknetes ist in Profiküchen längst ein Werkzeug, aus vier Gründen.
Aroma auf den Punkt
Ein feiner Frucht- oder Kräuterstaub gibt konzentrierten Geschmack genau dort, wo er hin soll, ohne ein Gericht zu verwässern.
Farbe fürs Tellerbild
Leuchtende Pulver setzen Akzente beim Anrichten. Die Farbe kommt aus der Pflanze, nicht aus dem Farbtopf.
Textur, die knusprig bleibt
Gefriergetrocknete Stücke bleiben luftig-knusprig und weichen nicht durch, ideal als Topping oder Crunch.
Immer griffbereit
Kein Saisonproblem, nichts verdirbt: Die Zutat ist jederzeit exakt dosierbar zur Hand. Genau, was eine Profiküche braucht.
Warum nicht einfach heiß trocknen?
Drei Wege, eine Zutat zu trocknen, und warum wir den aufwendigsten gehen.
Lufttrocknung
Bewährt und einfach, aber Wärme und Zeit kosten feine Aromen und Farbe. Gut für Tee, zu grob für unseren Anspruch.
Sprühtrocknung
Schnell und günstig, arbeitet aber mit Hitze, und oft mit Trägerstoffen wie Maltodextrin. Wir brauchen keine.
Gefriertrocknung
Kälte statt Hitze, Vakuum statt Ofen. Aufwendig und teurer, aber Farbe, Geschmack und Charakter der Zutat bleiben erhalten. Unser Weg.
Was das für dich heißt
Du schmeckst die Zutat, nicht das Verfahren. Und die Farbe auf deinem Teller kommt aus der Pflanze selbst, nicht aus einer Nummer.
Was das Verfahren in der Küche kann.
Handwerk und Sensorik, das ist Können, kein Wirkungsversprechen.
Umami ohne Salzzusatz
Tomate, Steinpilz, Nährhefe: getrocknet entfalten sie herzhafte Tiefe ganz ohne Salzzusatz. Würze kommt aus der Zutat, nicht aus dem Streuer.
Süße ohne Zuckerzusatz
Mango, Banane und Carob bringen ihre eigene Süße mit. Wir setzen keinen Zucker zu, die Frucht macht das schon. (Süße Sorten enthalten von Natur aus Zucker.)
Farbe, die aufblüht
Die färbende Kraft kommt aus der Pflanze: Anthocyane machen das Himbeer-Pink, Lycopin das Tomaten-Rot. Ein Löffel, und die Basis verwandelt sich sichtbar.
Cremig statt staubig
Den Löffel erst in etwas Joghurt, Öl oder warmem Wasser anrühren, dann den Rest, so blüht das Pulver auf und klumpt nicht. Kalt einrühren oder warm mitkochen.
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