Das Zusatzstoff-Lexikon

Ein Sammelbegriff für Stoffe, die einem Lebensmittel Geruch oder Geschmack geben oder verändern, ohne selbst zum Verzehr gedacht zu sein. Seit der EU-Aromenverordnung (EG) Nr. 1334/2008 gibt es die frühere Unterscheidung "naturidentisch" vs. "künstlich" nicht mehr – beides heißt heute einfach "Aromastoff".

Um einen bestimmten Geschmack zu erzeugen oder zu verstärken, oft deutlich günstiger und stabiler als die echte Zutat.

Darf ein Aroma "natürlich" heißen (z. B. "natürliches Himbeeraroma"), muss es zu mindestens 95 % aus der genannten Zutat stammen und ausschließlich aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ausgangsstoffen gewonnen sein (Fermentation, Destillation, Extraktion). Steht nur "Aroma" ohne Zutatennamen da, kann dahinter jede Herkunft stecken.

In der Zutatenliste als "Aroma" oder "natürliches Aroma" – nie mit Prozentangabe.

Eine Gruppe synthetisch hergestellter Farbstoffe – Tartrazin (E 102), Chinolingelb (E 104), Gelborange S (E 110), Azorubin (E 122), Cochenillerot (E 124), Allurarot (E 129).

Kräftige, günstige und lichtechte Färbung – häufig in Süßwaren, Limonaden und bunten Snacks.

Seit dem 20. Juli 2010 schreibt die EU für jedes Produkt mit diesen Farbstoffen den Warnhinweis "kann Aktivität und Aufmerksamkeit von Kindern beeinträchtigen" vor. Manche Hersteller haben Azofarbstoffe seither durch andere Farbgeber ersetzt, um den Warnhinweis zu vermeiden.

Die E-Nummer selbst oder der verpflichtende Warnhinweis direkt daneben.

Zwei weitere Überzugsmittel für den gleichen Zweck wie Schellack – Bienenwachs tierischen Ursprungs, Carnaubawachs pflanzlich, gewonnen aus den Blättern der Carnaubapalme.

Verleiht Gummibärchen, Kaugummi und Schokolinsen ihren Glanz und schützt vor Austrocknung. Carnaubawachs gilt als beliebte vegane Alternative zu Bienenwachs oder Schellack.

Wer auf tierische Zusätze achtet, findet hier den Unterschied zwischen den dreien direkt neben dem E-Nummern-Kürzel.

"Bienenwachs"/E 901 oder "Carnaubawachs"/E 903 in der Zutatenliste.

Ein aus Rotalgen gewonnenes Verdickungs- und Geliermittel.

Bindet Wasser und gibt Cremigkeit – häufig in Milchprodukten, pflanzlichen Milchalternativen und Fertigsaucen.

Die EFSA bestätigte 2018 in ihrer jüngsten Bewertung die Sicherheit von Carrageen in den zugelassenen Mengen für die Allgemeinbevölkerung, ohne Höchstmengenbeschränkung. Diskutiert wird weiterhin, ob bestimmte Abbauprodukte empfindliche Personengruppen betreffen könnten – für die zugelassene Lebensmittelform gibt es dafür aktuell keinen Nachweis.

"Carrageen" oder E 407 in der Zutatenliste, meist bei cremigen oder gelierten Produkten.

Ein Säuerungsmittel, das ursprünglich aus Zitrusfrüchten isoliert wurde, heute aber meist durch Fermentation von Zucker mit Schimmelpilzkulturen industriell hergestellt wird.

Reguliert den Säuregrad, wirkt konservierend und hält Farben stabil – einer der meistverwendeten Zusatzstoffe überhaupt, u. a. in Marmeladen, Limonaden und Fruchtzubereitungen.

Gilt als unbedenklich, zugelassen ohne Höchstmengenbeschränkung.

"Citronensäure" oder E 330 in der Zutatenliste – meist unauffällig weit hinten, weil nur geringe Mengen nötig sind.

Ein durch bakterielle Fermentation gewonnenes Gelier- und Verdickungsmittel, rein pflanzlichen bzw. mikrobiellen Ursprungs.

Verhindert, dass sich pflanzliche Bestandteile in Milchalternativen absetzen – in Hafer-, Mandel-, Soja- oder Kokosdrinks hält es die Mischung gleichmäßig.

Gilt in den zugelassenen Mengen als unbedenklich, von EFSA und FDA als sicher eingestuft.

"Gellan" oder E 418 in der Zutatenliste – fast immer bei pflanzlichen Milchalternativen zu finden.

Aus Mais- oder Weizenstärke gewonnene Zuckersirupe. Bei "Glukosesirup" liegt der Fruktose-Anteil bei maximal 5 %, bei "Glukose-Fruktose-Sirup" zwischen 5 % und 50 %. Rechtlich zählen beide als Zutat, nicht als Zusatzstoff.

Süßt günstiger als Haushaltszucker und verhindert Kristallisation – genau das, was Gummibärchen, Weingummi und Bonbons ihre weiche Konsistenz gibt. Klebt zudem nicht am Verpackungspapier fest.

Die meisten Süßwaren werden heute mit diesen günstigeren Sirupen statt mit Rohr- oder Rübenzucker gesüßt – schmeckt am Ende trotzdem nach "Zucker", ist aber ein anderer Rohstoff mit anderem Herstellungsweg.

"Glukosesirup" oder "Glukose-Fruktose-Sirup" in der Zutatenliste, bei Süßwaren praktisch immer an erster oder zweiter Stelle.

Mononatriumglutamat (E 621) ist isoliertes Glutamat, ein zugelassener Zusatzstoff mit der Funktionsklasse "Geschmacksverstärker". Hefeextrakt enthält von Natur aus Glutaminsäure mit ähnlicher geschmacksverstärkender Wirkung, zählt rechtlich aber als Zutat, nicht als Zusatzstoff.

Rundet Geschmack ab, verstärkt Herzhaftigkeit ("Umami") – besonders in Fertiggerichten, Brühen, Gewürzmischungen und Snacks.

Weil Hefeextrakt kein E-Nummer-Zusatzstoff ist, muss er nicht als "Geschmacksverstärker" ausgewiesen werden – ein Produkt kann "ohne Geschmacksverstärker" werben und trotzdem Hefeextrakt enthalten. Die Wirkung ist ähnlich, die Kennzeichnung nicht.

E 621 oder "Mononatriumglutamat" in der Zutatenliste; Hefeextrakt steht namentlich da, aber ohne Verstärker-Hinweis.

Ein Emulgator, meist aus Sonnenblumen- oder Sojaöl gewonnen.

Verbindet Wasser und Fett, die sich sonst trennen würden – z. B. in Schokolade, Backwaren und Fertigsaucen.

Bei Soja-Herkunft zusätzlich als Allergen kennzeichnungspflichtig.

"Lecithin", "Sonnenblumenlecithin" oder E 322 in der Zutatenliste.

Ein aus Mais-, Weizen- oder Kartoffelstärke gewonnenes, geschmacksneutrales Pulver. Rechtlich zählt es als Zutat, nicht als Zusatzstoff – braucht also keine E-Nummer.

Als Trägerstoff für Aromen und als Füllstoff in Instant-Getränken, Gewürzmischungen und Fruchtpulvern. Sorgt dafür, dass die Mischung rieselfähig bleibt und sich nicht entmischt – und verlängert das Volumen, wenn die eigentliche Zutat teuer ist.

Ein Produkt kann als "Himbeerpulver" verkauft werden und zu einem großen Teil aus Maltodextrin bestehen, mit vergleichsweise wenig echtem Fruchtanteil plus Aroma zur Geschmacksgebung. Die Zutatenliste zeigt es – die Reihenfolge nach Menge.

"Maltodextrin" in der Zutatenliste, meist weit vorn bei stark gestreckten Produkten.

Stärke aus Mais, Kartoffel oder Weizen, die chemisch mit Säuren oder Laugen behandelt wurde, damit sie hitze-, säure- und einfrierstabiler wird als native Stärke.

Bindet und verdickt Saucen, Puddings und Suppen, hält Fruchtzubereitungen und Joghurt in Form, sorgt in Tiefkühl-Backwaren dafür, dass Feuchtigkeit im Teig bleibt, und macht Speisen nach dem Auftauen wieder cremig.

Wird vom Körper genauso verdaut wie unbehandelte Stärke – der Ausgangsrohstoff ist häufig gentechnisch veränderter Mais.

"Modifizierte Stärke" oder E 1400–E 1451 in der Zutatenliste, häufig in Fertigsaucen, Fruchtjoghurt und Tiefkühlgerichten.

Einer der meistverwendeten Emulgatoren überhaupt – aus pflanzlichen Fettsäuren und Glycerin hergestellt.

Hält Back- und Konditoreiwaren länger frisch, macht Speiseeis geschmeidiger und langsamer schmelzend, verbindet Fett und Wasser in Margarine, Schokolade, Säuglingsnahrung, Kakao- und Milchpulver.

Gilt als unbedenklich – geht in den normalen Fettstoffwechsel des Körpers ein, wie jedes andere Fett auch.

"Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren" oder E 471 in der Zutatenliste – fast immer bei Brot, Eis, Margarine und Backwaren aus industrieller Fertigung.

Pökelsalze – meist Natriumnitrit (E 250), seltener Kaliumnitrit (E 249).

In gepökelten Fleisch- und Wurstwaren wie Schinken, Kasseler, Salami, Wiener Würstchen oder Bockwurst: hemmt gefährliche Keime, verzögert Fettoxidation und sorgt für die appetitliche Rotfärbung sowie das typische Pökelaroma.

Nitrit kann sich im Körper oder beim starken Erhitzen mit bestimmten Eiweißbausteinen zu Nitrosaminen umwandeln, die im Verdacht stehen, krebserregend zu sein. Die EU hat die zulässigen Höchstmengen Ende 2023 auf Basis einer EFSA-Neubewertung deutlich gesenkt – bei den meisten Produkten um etwa die Hälfte.

"Nitritpökelsalz", "Natriumnitrit" oder E 249/E 250 in der Zutatenliste – praktisch immer bei rosa/rot bleibenden Fleisch- und Wurstwaren.

Eine Gruppe von Säuerungsmitteln, Schmelzsalzen und Stabilisatoren auf Phosphor-Basis.

Binden Wasser, stabilisieren die Struktur, lassen Schmelzkäse gleichmäßig schmelzen und geben Cola-Getränken ihre typische Säure. Verbreitet in Wurstwaren, Schmelzkäse, Fertiggerichten, Backwaren und Softdrinks.

Phosphat aus Zusatzstoffen wird vom Körper fast vollständig aufgenommen – deutlich mehr als das natürlich in Obst und Gemüse gebundene Phosphat. Bei ohnehin hoher Phosphat-Zufuhr über die Ernährung ist das ein Thema, das in der Fachdiskussion immer wieder aufgegriffen wird.

E-Nummern zwischen E 338 und E 343 oder E 450 und E 452, teils auch als "Phosphorsäure", "Diphosphat" oder "Polyphosphat" ausgeschrieben.

Dinatriumguanylat (E 627) und Dinatriuminosinat (E 631) sind Geschmacksverstärker, die oft zusammen als fertige Mischung unter E 635 auftauchen. Hergestellt entweder durch Zuckerfermentation oder aus Hefeextrakt.

Wird fast immer zusammen mit Glutamat eingesetzt, weil sich beide gegenseitig verstärken – schon kleine Mengen reichen dann für einen kräftigen Umami-Geschmack. Typisch in Kartoffelchips und Snacks, Instantnudeln samt Würzmischung, Fertigsuppen und -saucen, Brühwürfeln und Tiefkühlgerichten.

Zugelassener Zusatzstoff, muss mit E-Nummer oder Funktionsklasse gekennzeichnet werden.

E 627, E 631 oder E 635 in der Zutatenliste, so gut wie immer direkt neben Glutamat (E 621) genannt.

Ein Naturharz, das von der Lackschildlaus abgesondert wird – für ein Kilogramm Schellack werden das Harz von rund 300.000 Läusen gesammelt.

Gibt Süßwaren, schokoladenüberzogenen Feinbackwaren, Knabbererzeugnissen, Nüssen und Kaffeebohnen ihren Glanz und schützt vor Feuchtigkeit – "quantum satis" zugelassen, also in der jeweils technisch notwendigen Menge.

Weil es von einem Insekt stammt, gilt Schellack nicht als vegetarisch oder vegan – für viele überraschend, weil es auf der Packung meist nur als E 904 oder "Schellack" auftaucht, ohne dass die tierische Herkunft offensichtlich wird.

E 904 oder "Schellack" in der Zutatenliste, meist bei glänzenden Dragees, überzogenen Nüssen und glasierten Süßwaren.

Eine Gruppe von Konservierungsstoffen, die Verfärbung und Schimmelbildung verhindern.

Vor allem beim Trocknen von Obst – getrocknete Aprikosen dürfen bis zu 2000 mg/kg enthalten. Geschwefelte Trockenfrüchte behalten ihre leuchtende Farbe, ungeschwefelte werden beim Trocknen dunkelbraun.

Ab einem Gehalt von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l muss "Schwefeldioxid" bzw. "Sulfite" in der Zutatenliste stehen. Bei ca. 1 % der Bevölkerung, die besonders sulfit-empfindlich reagiert, kann der Verzehr Kopfschmerzen oder – bei empfindlichen Asthmatikern – stärkere Unverträglichkeitsreaktionen auslösen.

"Schwefeldioxid"/"Sulfite" oder E 220–E 228 in der Zutatenliste, meist bei Trockenobst, Wein und manchen Fertiggerichten. Sehr helles, gleichmäßiges Trockenobst ist fast immer geschwefelt.

Synthetisch hergestelltes, reines Siliciumdioxid in extrem feiner (teils nanoskaliger) Partikelgröße.

Als Rieselhilfe und Trennmittel, damit pulverförmige Produkte wie Gewürze, Instant-Suppen, Streukäse oder Instantkaffee nicht verklumpen und sich gleichmäßig dosieren lassen.

Die EFSA kam in ihrer aktuellen Neubewertung zu dem Schluss, dass E 551 bei derzeitiger Verwendung für keine Bevölkerungsgruppe Sicherheitsbedenken aufwirft – die feine (teils nanoskalige) Partikelgröße wird in der öffentlichen Diskussion trotzdem immer wieder thematisiert.

"Siliciumdioxid" oder E 551 in der Zutatenliste, meist bei Produkten, die explizit mit "rieselfähig" werben.

Ein Konservierungsstoff, der im Körper wie eine natürlich vorkommende Fettsäure verwertet wird.

Verlängert die Haltbarkeit von Brot, Käse, Marmelade, Wurstwaren und vielen Fertiggerichten, indem es Schimmel- und Hefewachstum hemmt.

Gilt als gesundheitlich unbedenklich mit schwachem allergenem Potenzial; die zulässige tägliche Aufnahmemenge (ADI) liegt bei 11 mg pro Kilogramm Körpergewicht.

E 200, E 202 oder E 203 bzw. "Sorbinsäure"/"Kaliumsorbat" in der Zutatenliste.

Chemisch hergestellte oder isolierte Substanzen, die stark süßen, praktisch ohne Kalorien – Aspartam, Acesulfam K, Sucralose, Saccharin und andere.

Süße ohne Zucker und ohne (nennenswerte) Kalorien, oft in "zuckerreduzierten" oder "ohne Zuckerzusatz"-Produkten.

Enthält ein Produkt Aspartam oder Aspartam-Acesulfam-Salz, muss laut EU-Recht der Hinweis "enthält eine Phenylalaninquelle" auf der Packung stehen – relevant für Menschen mit Phenylketonurie (PKU).

E-Nummern zwischen E 950 und E 969, oder Klarname wie "Aspartam", "Sucralose".

Ein durch bakterielle Fermentation von Zucker gewonnenes Verdickungsmittel.

Bindet und verdickt schon in kleinen Mengen – von Salatdressings bis zu glutenfreiem Gebäck, wo es die Bindefunktion von Gluten teilweise ersetzt.

Von der EFSA neu bewertet; kein klassischer ADI-Wert nötig, da die vorliegenden Daten keine Sicherheitsbedenken bei den zugelassenen Mengen ergaben.

"Xanthan" oder "Xanthan Gum" bzw. E 415 in der Zutatenliste.

Zuckeralkohole, die süßen, aber langsamer verstoffwechselt werden als Zucker – Sorbit, Xylit, Erythrit, Maltit.

Zuckerersatz mit weniger Kalorien, oft in "zahnfreundlichen" oder "zuckerreduzierten" Süßwaren und Kaugummis.

Machen Polyole mehr als 10 % des Produkts aus, muss laut EU-Recht der Warnhinweis "kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken" auf der Packung stehen – das betrifft Zuckeralkohole, nicht Süßstoffe wie Aspartam oder Stevia.

Namen, die auf "-it" enden (Sorbit, Xylit, Erythrit, Maltit), meist mit dem Warnhinweis direkt daneben.