Funken-Royal-Icing
Funken-Royal-Icing
Royal Icing natürlich färben – für feine Linien
Zum Nachkochen
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Zutaten
- 1 Eiweiß, etwa 30 g, oder 45 ml Aquafaba
- 250 g Puderzucker, gesiebt
- 1 TL Zitronensaft
- 1–2 TL Himbeer Funken
- für Gelb: Maracuja Wirbel
- für Braun: Kakao Komet
Zubereitung
- Puderzucker sieben. Ungesiebt verstopfen Klümpchen später die Spritztülle.
- Eiweiß mit dem Zitronensaft kurz aufschlagen, dann den Puderzucker portionsweise unterschlagen, bis eine feste, glänzende Masse entsteht.
- Himbeer Funken einrühren, bis die Farbe gleichmäßig ist.
- Etwa ein Drittel abnehmen. Das ist die feste Masse zum Umranden.
- Den Rest tropfenweise mit Wasser verdünnen, bis eine Messerspur nach zehn Sekunden wieder verlaufen ist. Das ist die Füllmasse.
- Plätzchen mit der festen Masse umranden, kurz antrocknen lassen, dann mit der dünnen füllen.
- Mindestens vier Stunden trocknen lassen, besser über Nacht. Erst dann ist es stapelbar.
Einkaufsliste
- Flavrbloom
- 1–2 TL Himbeer Funken
- für Gelb: Maracuja Wirbel
- für Braun: Kakao Komet
- Obst & Gemüse
- 1 TL Zitronensaft
- Trockenware
- 250 g Puderzucker, gesiebt
- 1 Eiweiß, etwa 30 g, oder 45 ml Aquafaba
Tipps und Variationen
Linien laufen aus: Die Masse war zu dünn. Löffelweise Puderzucker nachgeben. Zurück geht es leichter als vorwärts.
Bläschen in der Fläche: Mit einem Zahnstocher aufstechen, solange sie feucht ist.
Drei Farben: Die feste Grundmasse dritteln und je eine Sorte einrühren. Erst danach verdünnen. Sonst rechnet man dreimal neu.
Aufbewahren: Die Masse trocknet an der Luft sofort an. Schüssel mit Folie auf Kontakt abdecken, dann hält sie ein bis zwei Tage im Kühlschrank.
Unterschied zum einfachen Zuckerguss: Der ist schneller und bleibt weicher. Gut zum Bestreichen. Royal Icing hält Linien und trocknet hart, dafür braucht es Eiweiß und mehr Zeit.
Was schiefgehen kann
Die Glasur ist plötzlich zu flüssig: Zu viel Flüssigkeit auf einmal. Teelöffelweise zugeben. Zwischen zu fest und zu dünn liegen wenige Tropfen.
Die Glasur bleibt klumpig: Der Puderzucker war nicht gesiebt. Immer sieben. Klümpchen lösen sich später nicht mehr auf.
Die Füllmasse läuft über den Rand: Der Rand war noch feucht. Nach dem Umranden warten, bis er sich matt anfühlt, erst dann füllen.
Warum das funktioniert
Royal Icing lebt vom Eiweiß. Es bildet beim Trocknen ein festes Netz. Daher die harte, matte Oberfläche, auf der man stapeln kann. Genau dieses Netz reagiert empfindlich auf zusätzliche Flüssigkeit: Ein paar Tropfen Farbe zu viel, und die Masse läuft, statt Linien zu halten.
Trockenes Pulver ist deshalb die einzige saubere Lösung. Es färbt, ohne die Konsistenz zu ändern. Anders als jede flüssige Farbe, jeder Saft und erst recht jedes Püree.
Zwei Konsistenzen, nicht eine. Das ist der Punkt, an dem die meisten scheitern. Zum Umranden braucht es eine feste Masse, die stehen bleibt; zum Füllen eine dünnere, die von selbst glatt läuft. Die Faustregel für die Füllmasse: Zieht man mit dem Messer eine Spur hinein, soll sie nach etwa zehn Sekunden wieder verlaufen sein. Also erst die feste Masse anrühren, einen Teil abnehmen und den Rest tropfenweise verdünnen.
Zitronensaft statt Wasser. Er hält das Anthocyan im roten Bereich und macht die Oberfläche beim Trocknen matter. Zwei Vorteile aus derselben Zutat. Kurz anrösten ja, lange mitkochen nein. Am Anfang darf es in Fett aufblühen, in einer Sauce gehört es gegen Ende hinein, bei den süßen Sorten besonders. Der ganze Abschnitt →
Und es wird nicht gebacken. Was in der Schüssel rosa ist, bleibt rosa. Der Farbverlust, der Backteige betrifft, spielt hier keine Rolle.
Hinweis: Wer rohes Eiweiß meiden möchte. Bei kleinen Kindern, in der Schwangerschaft. Nimmt pasteurisiertes Eiweiß oder Aquafaba, das Kochwasser aus der Kichererbsendose. Beides funktioniert nach demselben Prinzip.
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