Ist Hefeextrakt ein Geschmacksverstärker?

Was ist Hefeextrakt?

Hefeextrakt entsteht aus Hefe. Sie wächst auf einem Nährmedium, wird geerntet und aufgeschlossen: Die Zellwand öffnet sich, das Innere der Zelle wird gelöst und schonend getrocknet. Übrig bleibt ein feines Pulver mit den Aromastoffen der Hefe, vor allem freien Aminosäuren. Zugesetzt wird dabei nichts.

Ist Hefeextrakt ein Geschmacksverstärker?

Rechtlich nein. Geschmacksverstärker sind Zusatzstoffe und tragen E-Nummern zwischen E 620 und E 650. Hefeextrakt ist eine Zutat und steht deshalb unter seinem eigenen Namen in der Liste, ohne E-Nummer und ohne Klassennamen. Geschmacklich tut er trotzdem Ähnliches: Er bringt Glutaminsäure mit, und die lässt Essen herzhaft schmecken. Beides stimmt gleichzeitig.

Warum steckt er in Basilikum Brise und Tomaten Glut?

Herzhafte Tiefe entsteht sonst über langes Kochen. Ein Löffel Pulver rührt sich in Sekunden ein, die Zeit hat er nicht. Hefeextrakt bringt diese Tiefe mit: 6 % in Basilikum Brise, 5 % in Tomaten Glut. Er arbeitet dort zusammen mit Steinpilz und Shiitake, den beiden anderen Umami-Trägern.

Wer gezielt ein Gemüsepulver ohne Geschmacksverstärker sucht: Curry Geflüster enthält keinen Hefeextrakt, Basilikum Brise und Tomaten Glut schon. Eine E-Nummer trägt keine der drei.

Wo findest du ihn in der Zutatenliste?

Unter seinem eigenen Namen: „Hefeextrakt“. Kein Sammelbegriff, kein Klassenname, keine E-Nummer. Die Zutaten stehen nach Menge sortiert. Mit 6 und 5 Prozent steht er weit hinter Basilikum und Tomate, die ihre Sorten mit 34 und 36 Prozent anführen.

Weiterlesen?

Was Umami ist und was es statt Salz leistet. Im Zutaten-Lexikon steht Hefeextrakt neben seinen Nachbarn.