Saft, Püree oder Pulver? Die drei Wege, natürlich zu färben

Wer ohne Farbstoff färben will, hat drei Möglichkeiten. Sie unterscheiden sich nicht in der Farbe, sondern darin, was sie dem Rezept sonst noch antun.

Weg 1: Saft

Rote-Bete-Saft, Karottensaft, Beerensaft. Der naheliegendste Weg und der schwächste.

Das Problem ist die Verdünnung. Saft ist überwiegend Wasser. Um eine sichtbare Farbe zu bekommen, braucht man viel davon. Und mit dem Wasser kommt eine Menge Flüssigkeit ins Rezept, die dort nicht vorgesehen war. Ein Teig wird zu weich, eine Creme gerinnt, ein Zuckerguss wird zum Sirup.

Wo er funktioniert: in Dingen, die ohnehin flüssig sind. Limonade, Eistee, Sirup, gefärbtes Wasser für Nudelteig.

Weg 2: Püree

Himbeerpüree, gekochte Rote Bete, Kaki. Farbstark und ehrlich, aber mit zwei Haken.

Erstens bringt es Flüssigkeit, weniger als Saft, aber genug, um bei empfindlichen Zubereitungen zu stören. Eischnee verträgt keine Flüssigkeit, Buttercreme gerinnt, Mürbeteig wird zäh.

Zweitens bringt es Eigengeschmack in großer Menge. Wer Buttercreme mit Püree rosa färben will, braucht so viel davon, dass die Creme deutlich nach Himbeere schmeckt, was schön sein kann, aber nicht immer gewollt ist.

Wo es funktioniert: Joghurt, Quark, Smoothies, Eis, Kompott, alles, wo Flüssigkeit und Fruchtgeschmack sowieso dazugehören.

Weg 3: Pulver

Gefriergetrocknete Frucht, fein vermahlen. Der Unterschied zu den beiden anderen ist einfach: kein Wasser.

Damit ändert sich an der Rezeptur nichts, keine Flüssigkeitsrechnung, keine Konsistenzänderung, kein Nachjustieren. Und die Farbe ist konzentriert, weil das Wasser bereits entfernt wurde. Ein bis zwei Esslöffel färben eine ganze Schüssel.

Die Grenze: Pulver bindet Flüssigkeit statt sie zu bringen. In sehr trockenen Massen: Mürbeteig, Baiser bei sehr großen Mengen, macht sich das ab einer gewissen Menge bemerkbar. In der Praxis liegt diese Grenze weit über dem, was man zum Färben braucht.

Der Vergleich

	Saft	Püree	Pulver
Farbkraft	gering	gut	hoch
Bringt Flüssigkeit	viel	etwas	keine
Eigengeschmack	schwach	stark	mittel bis stark
Rezept anpassen nötig	fast immer	oft	selten
Haltbar im Schrank	nein	nein	ja
Geht in Eischnee	nein	nein	ja
Geht in Buttercreme	nein	schwierig	ja

Der Fall, der den Unterschied zeigt

Rosa Baiser. Eischnee bricht zusammen, sobald Flüssigkeit hineinkommt. Mit Saft oder Püree ist rosa Baiser nicht machbar, egal wie geschickt man vorgeht. Trockenes Pulver, ganz zum Schluss untergehoben, stört die Struktur nicht.

Dasselbe gilt für Buttercreme, Frosting, Royal Icing und Zuckerguss: alles Zubereitungen, in denen Wasser der Feind ist.

Und die Hitze?

Die Frage, welche Farbe im Ofen hält, ist von der Frage nach dem Weg unabhängig. Sie hängt am Farbstoff, nicht an der Darreichung. Anthocyan bleicht in langer Hitze aus, ob es aus Püree oder Pulver kam. Das steht ausführlich im nächsten Erklärstück.