Kräuter umrechnen: frisch, getrocknet, gemahlen

Im Rezept steht „ein Esslöffel frisches Basilikum“, im Schrank steht getrocknetes. Die übliche Faustregel dazu ist richtig, aber sie erklärt nicht, warum es eine dritte Stufe gibt, bei der sie nicht mehr passt.

Die Faustregel

Frisch zu getrocknet: drei zu eins. Ein Esslöffel frisch gehackte Kräuter entspricht etwa einem Teelöffel getrockneten.

Der Grund ist banal: Frische Kräuter bestehen zum größten Teil aus Wasser. Beim Trocknen verschwindet es, das Aroma bleibt und konzentriert sich damit auf ein Bruchteil des ursprünglichen Volumens.

Die dritte Stufe, die selten jemand nennt

Getrocknet ist nicht gleich getrocknet. Es gibt zwei Formen, und sie unterscheiden sich spürbar:

• Gerebelt: die getrockneten Blätter grob zerrieben. Sie sind leicht und sperrig, ein Löffel voll besteht zu einem großen Teil aus Luft.
• Gemahlen: fein vermahlen. Dasselbe Gewicht nimmt deutlich weniger Platz ein.

Deshalb enthält ein Teelöffel gemahlenes Kraut ungefähr das Doppelte an Kraut wie ein Teelöffel gerebeltes. Wer beim Wechsel von gerebelt zu gemahlen dieselbe Löffelzahl nimmt, würzt versehentlich doppelt.

Die Umrechnung

Die Faktoren sind Volumen-Näherungen und schwanken je nach Kraut und Mahlgrad. Sie führen zuverlässig in die richtige Größenordnung, ersetzen aber keine Waage.

Warum der Löffel hier besonders unzuverlässig ist

Bei Mehl oder Zucker ist der Esslöffel eine brauchbare Näherung, weil das Material dicht und gleichmäßig ist. Bei getrockneten Kräutern nicht: Wie viel auf den Löffel passt, hängt davon ab, wie fein gemahlen wurde, wie fest man drückt und wie lange die Packung schon steht.

Fazit für die Küche: Bei Kräutern lieber zu wenig nehmen und nachwürzen. Herausnehmen geht nicht.

Der Zeitpunkt zählt mehr als die Menge

Die häufigere Fehlerquelle ist nicht die Menge, sondern der Moment:

• Getrocknete Kräuter gehören früh ins Gericht. Sie brauchen Flüssigkeit und Zeit, um ihr Aroma abzugeben, oder Fett, in dem sie kurz anziehen. Erklärung: Mehr zu Aufblühen
• Frische Kräuter gehören ans Ende. Ihre flüchtigen Öle verschwinden beim Kochen.
• Basilikum ist die Ausnahme in beide Richtungen. Auch getrocknet und gemahlen kommt es spät dazu. Sonst wird das Grün oliv und der frische Ton ist weg.