Grüne-Brise-Risotto
Grüne-Brise-Risotto
Risotto cremig abschmecken – der letzte Schritt
Zum Nachkochen
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Zutaten
- 1 Topf fertig gegartes Risotto, noch feucht
- 1 EL Basilikum Brise
- 1 EL heiße Brühe vom Kochen
- 1 EL kalte Butter, in Würfeln
- 2 EL frisch geriebener Parmesan
- Salz
- optional: ein Spritzer Zitrone
Zubereitung
- Den Topf vom Herd nehmen und eine halbe Minute stehen lassen.
- Basilikum Brise in einer Tasse mit dem Esslöffel heißer Brühe zu einer Paste rühren.
- Die kalte Butter in Würfeln und den Parmesan ins Risotto geben.
- Die Kräuterpaste dazu und alles kräftig schwenken oder rühren, bis es glänzt und wellig vom Löffel fließt.
- Salzen, nach Wunsch ein Spritzer Zitrone. Sofort servieren.
Tipps und Variationen
Risotto ist zu fest geworden: Noch einen Schuss heiße Brühe unterschlagen. Kaltes Wasser stoppt die Creme.
Es glänzt nicht: Zu wenig gerührt. Das Schwenken ist kein Mischen, es baut die Creme erst auf.
Vegan: Statt Butter ein Esslöffel Olivenöl und ein Löffel des Kochwassers, statt Parmesan zwei Esslöffel Nährhefe.
Tomatig statt kräutrig: Tomaten Glut nach demselben Muster. Die Paste allerdings schon zwei Minuten vor dem Ende, Tomate verträgt etwas Hitze.
Für Kinder: Die Portion vor Zitrone und Salz abnehmen.
Warum das funktioniert
Vom Herd, nicht auf dem Herd. Butter und Käse sollen sich mit der Stärke im Reis zu einer Creme verbinden. Das gelingt unterhalb des Siedepunkts. Bleibt der Topf auf der Platte, trennt sich das Fett wieder heraus, und übrig bleibt öliger Reis.
Die Butter muss kalt sein. Kalte Butter schmilzt langsam und verteilt sich dabei in feinsten Tröpfchen. Geschmolzene Butter läuft sofort zusammen und schwimmt obenauf.
Parmesan fädelt, wenn es zu heiß ist. Käseeiweiß zieht sich bei starker Hitze zusammen und drückt das Fett heraus. Daher die zähen Fäden. Die halbe Minute Pause reicht, damit das nicht passiert.
Kräuter kommen nach dem Kochen, nie davor. Die Aromastoffe im Basilikum sind flüchtig und verdampfen mit dem Wasserdampf. Mitgekocht bleibt die grüne Farbe und wenig sonst.
Erst anrühren, dann einrühren. Trockenes Kräuterpulver ins feuchte Risotto gestreut zieht sich zu Nestern zusammen, die sich nicht mehr verteilen. Mit einem Löffel Brühe vorgelöst geht es gleichmäßig hinein.
Risotto soll wellig sein, nicht fest. Es zieht auf dem Teller innerhalb einer Minute nach. Wer im Topf schon die richtige Konsistenz hat, serviert einen Klumpen.
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