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Glutamat in Gewürzen erkennen: E 621, Geschmacksverstärker und Hefeextrakt

Glutamat steckt von Natur aus in Tomate, Pilz und Parmesan und steht als Zusatzstoff mit E 620 bis E 625 unter dem Klassennamen Geschmacksverstärker auf der Zutatenliste.

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Von Miriam & Kevin · Stand 29.10.2026 · Wer wir sind

Was ist Glutamat?

Glutamat ist die Sammelbezeichnung für L-Glutaminsäure und ihre Verbindungen mit Natrium, Kalium, Calcium, Ammonium und Magnesium. Von Natur aus steckt es in Tomaten, getrockneten Pilzen und Parmesan (Beispiele in Was ist Umami?) und löst den Geschmack Umami aus. Als Zusatzstoff heißt es Geschmacksverstärker und trägt die E-Nummern E 620 bis E 625. Das BfR führt es unter den EU-weit zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffen.

Wie erkennst du Glutamat als Zusatzstoff, zum Beispiel E 621?

An der Pflichtangabe. Enthält ein verpacktes Lebensmittel Glutamat als Zusatzstoff, muss in der Zutatenliste das Wort „Geschmacksverstärker“ stehen, gefolgt vom Stoffnamen oder der E-Nummer. Nach dem BfR gilt das auch in Kantinen und Gaststätten: Dort muss ein Hinweis auf der Speisekarte stehen.

E-Nummer	Stoff
E 620	Glutaminsäure
E 621	Mononatriumglutamat
E 622	Monokaliumglutamat
E 623	Calciumdiglutamat
E 624	Monoammoniumglutamat
E 625	Magnesiumdiglutamat

Auf der Packung liest du das zum Beispiel als „Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat“ oder „Geschmacksverstärker E 621“. Die Reihenfolge ist immer: erst die Klasse, dann der Stoff.

Wo steckt Glutamat, obwohl kein Geschmacksverstärker draufsteht?

An drei Stellen. Erstens in Zutaten, die es von Natur aus mitbringen: , Pilze, Parmesan, Sojasauce und Brühe. Beim Trocknen bleibt dasselbe Glutamat in weniger Gewicht zurück, darum schmeckt Tomatenpulver so kräftig.

Zweitens in . Er ist rechtlich eine Zutat und kein Zusatzstoff. Er trägt keine E-Nummer und braucht keinen Klassennamen, deshalb steht auf einer Packung mit Hefeextrakt nicht „Geschmacksverstärker“. Seine Glutaminsäure löst trotzdem den Umami-Reiz aus. Die ganze Geschichte steht in Ist Hefeextrakt ein Geschmacksverstärker?

Drittens in gereiften und fermentierten Lebensmitteln. Beim Reifen und Fermentieren löst sich Glutamat aus dem Eiweiß, erst frei schmeckt es nach Umami. Mehr dazu in Was ist Umami?

Wie liest du die Zutatenliste einer Gewürzmischung auf Glutamat?

Such das Wort „Geschmacksverstärker“ und die E-Nummern E 620 bis E 625.
Such „Hefeextrakt“. Er steht unter seinem eigenen Namen und zeigt, dass die Mischung ihre herzhafte Tiefe auch aus Hefe bezieht.
Lies die ersten Zutaten. Steht Salz vorn, ist Salz der größte Teil der Mischung. Wie du das schnell erkennst, steht in Zutatenliste lesen: 3 Tricks fürs Etikett.

Wer ein Produkt ohne den Klassennamen „Geschmacksverstärker“ sucht, findet es mit dem ersten Schritt. Ob dir Hefeextrakt in der Liste recht ist, entscheidest du selbst.

Wie halten wir es bei Flavrbloom?

In zwei unserer Sorten steht Hefeextrakt in der Zutatenliste: Tomaten Glut enthält 5 %, Basilikum Brise 6 %. Curry Geflüster kommt ohne aus. Auf keiner der drei herzhaften Dosen steht eine E-Nummer. Wo Hefeextrakt drin ist, steht er mit seinem Namen in der Liste.

Wie Umami ohne viel Salz herzhaft macht, steht in Umami statt Salz.

Häufige Fragen

Ist E 621 dasselbe wie Glutamat?

E 621 ist Mononatriumglutamat, eine Natriumverbindung der Glutaminsäure. Glutamat ist der Sammelbegriff für Glutaminsäure und ihre Verbindungen (E 620 bis E 625).

Wie erkenne ich Glutamat auf der Zutatenliste?

Du suchst das Wort „Geschmacksverstärker“ mit dem Stoffnamen oder der E-Nummer dahinter, zum Beispiel „Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat“ oder „Geschmacksverstärker E 621“.